ПищеБлог № 2580

[Урсула]

Нас в Пулково когда выгрузили из самолета, 15 мин. автобус не подавали - а была оч. ветреная погода. Симптоматика - один в один как в начале марта. И горло, и лимфоузел, и зуб. Но теперь в нижнюю часть головы отдает, там где она к шее приделана.

Девочки,

Риночка!
Ты давай выздоравливай!
На место крепления головы к шее- водочный компресс.

[samulyana]

Утра, Рина! Как здоровье? Полегчало?

[Гаша]

Риночка, доброе утро! Надеюсь, что сегодня твой день будет лучше вчерашнего!

[Svlana78]

Муууууррррчик, как твое драгоценное? Шлю флюиды здоровья и всего самого теплого и светлого

[rin03]

Спасибки, мои хорошие! Это процесс, он не закончится за 1 день. Но я стараюсь.

Катюша, ты определилась, с чего хочешь начать? Я предлагаю с куриной ветчины.
Алгоритм такой:
1. Белое мясо нарезать величиной с перепелиное яйцо
2. Красное мясо промолоть
3. Добавить сушеный чеснок (если есть - пластинками, если нет - любой) из расчета 2 г/1 кг подготовленной курки; черный перчик (или 5 перцев) горошком - раздробить (не молоть), 0,5-0,7 г/1 кг курки; нитритную соль 6 г/1 кг, обычную соль (крупную, не йодированную) 6-7 г/1 кг (это не замена, т.е. общая масса соли 12-13 г).
4. Все хорошо перемешать до белых нитей (чтобы между большим и указательным пальцем фарш как бы тянулся)
5. Вбить в коллагеновую 45 (с помощью насадки) - плотненько, без дырок и воздуха
6. Повесить на кухне на 4-12 часов. Потом перевязать заново, если фаршик усел.
7. Влить в самую большую кастрюлю хол. воду, чтобы чуть покрыла ветчину. Включить медленный газ. Следить за температурой. Как только вода будет 40 градусов - понемногу подливать холодную. На 40 градусах примерно час. Потом час на 60 градусах. Таким же макаром - поднимается до 65 - подливай чашку холодной воды. Если кастрюля "кончится), отливай горячую. Итого в кастрюле ветчина суммарно 2 часа.
8. Вытащи, оботри, включи духовку на самый медленный огонь. Положи ветчину на решетку и следи, чтобы в духовке было около 70 град. У меня это маленький газ+приотрытая дверца. Через 1 час в духовке воткни щуп в ветчину со стороны попочки. Не вытаскивай его! Это важно! Теперь закрой дверцу и на самом маленьком газу держи до того момента, пока внутри ветчины не будет 75 градусов.
9. Ветчина готова. Я не делала холодный душ, положила остывать у открытого окна, потом в холодильник.
10. Через 12 часов (не раньше!) можно ее зарезать и попробовать.

ПыСы. Свиная ветчина делается также. Часть режь, часть - через мясорубку. Добавь 50 г ледяной (!) воды на 1 кг сырья. Лучше подготовленное сырье разделить на 2-3 кучки (по кол-ву батонов) и в разные кучки добавить разные специи.

Хорошие сочетания для курицы:
-чеснок (2-3 г), перец горошком, перец душистый, гвоздика - суммарно 1-1,5 г на кг сырья
-чеснок (2-3 г), травки сушеные (тимьян, розмарин, чабер - все на любителя, суммарно 1 г)
-чеснок (2-3 г), помидоры вяленые (5-10 г) на кг

для свинины:
-чеснок (3-4 г) + перец горошком (1 г) + тмин или кориандр (2 г) на 1 кг
-чеснок (3-4 г) + перец горошком (1 г) + паприка молотая (5 г) на 1 кг

Пожалуйста, сохрани у себя. Набирать долго

Последний раз редактировалось rin03 02 апр 2015, 12:32, всего редактировалось 1 раз.

[Svlana78]

Привет моя хорошая если что, я рецепт сохранила у себя на первой страничке

[samulyana]

Утащила тоже) Но процесс убивает))) Но вдруг)

[rin03]

Утащила тоже) Но процесс убивает))) Но вдруг)

Леночка, Если плита электрическая - все куда как проще! Это специально для нас, газифицированных колбасьерро!

Светик, я в куриную воду не добавляю теперь. Кажется, в ней во всей (кроме домашней) и так ее предостаточно. Только к свинке. (Не к морской )

[samulyana]

У нас электрическая, но древняяя, почти как мамонт, пока разогреется- год пройдет, пока остынет-столько же. Когда что-либо пеку в духовке, ругаюсь как сапожник

[rin03]

так для всех колбасных дел медленный разогрев духовки - величайшее благо! Тебе все эти прыжки с кастрюлями не нужны - поставь в духовку сразу и следи за градусами.