ПищеБлог № 2580

[rin03]

Я писал выше - от чоризо остался фарш, из него накрутила сарделек/колбасок. Сварили да, почти на грани кипения. И соли как раз (наверное часть в воду уходит), и запах тот самый, и вкус.

[YaOlya]

Специально перечитала, там написано, что решила сделать и попробуешь завтра)) Для тупых еще раз - ты сделала фарш на чорризо, часть в виде колбасок, часть в виде сарделек( но тоже с культурами) и эти сардельки варила на 80 градусах. Да?

[rin03]

Он без культур, но с нитритом. С культурами - первый фаршик. Колбаски (кот. решили было попробовать на завтрак, но попробовали на ужин ) - из фарша для чоризо

Надо сказать, в мире Чоризо как донов Педро - то есть море. Вот мой.

Свинина 1,7
Соль нитритная 24
Паприка 5
Перец халапеньо (да-да, остался от шоколада) 3

Подморозить.
Нарезать и промолоть
Добавить нитрит и специи
Вымесить
Начинить говяжьи черевы
Убрать в холодильник на 48 часов
(2 дня на кухне, 1 день в холодильнике) х 3 раза
Вывесить на просушку до 18-20 дней
Ждать усушки на 30%

Но фарша для чоризо по факту получилось больше (почти удвоила и пересчитала закладку). А ушло - только что ушло (т.е. где-то около 1,7 кг). Из остального решила сделать сардельки. Может завтра попробую - расскажу.

Я поняла, читается так, словно я завтра попробую сделать, а хотела сказать - что сделала сегодня, а завтра попробую укусить

[YaOlya]

Как раз у меня шейка есть, тоже сделаю, договорилась на послезавтра с мужем)) Можно ведь не морозить мясо, если ледяную воду добавлять, да? и выдерживать фарш только ночь?

[rin03]

Можно не морозить. Я морозила только чтобы резать удобно было.

[YaOlya]

Ну ффсёоо, буду морально готовиться))

[rin03]

Я вот добавляла нитритную соль и сердце кровью обливалось. Не ем я такое. Но хочется "добить" тему колбасно-ветчинных изделий... Моя прежняя ветчина - это банальное запеченое мясо в сравнении с тем, что на горизонте... В общем, и хочется, и колется... Но к ЗОЖ нитритная соль явно не относится...

Первый продукт явно "не отсюда" - изолят. второй - клейковина. Третий - нитритная соль. Куда я качусь?!

[Svlana78]

Рин, по поводу жирка я не спрашивала, почему то была уверенна, что ты с говядинкой и постной свининкой замутишь По поводу камеди слышала и она у меня уже давно есть
Олечка, сардельки на 80 градусах с нитритной солью можно, больше градусов нельзя...поэтому в гриль колбаски ее нельзя.
Кстати, по поводу крахмала, и СОМа....на форуме так на Татьяну М. за это ругают....говорят, что нечего продукт портить этим

Последний раз редактировалось Svlana78 28 фев 2015, 21:55, всего редактировалось 1 раз.

[rin03]

Еще вопросик: как думаешь, процент в сыровяле жира увеличивается или наоборот, уменьшается, чет я запуталась
В данном случае в карбонате свином сколько на выходе будет? Усыхание на 30-40%.

точно не спрашивала про жир? Ну значит мне померещилось

так я с постной и замутила - ни жиринки!

[Svlana78]

точно не спрашивала про жир? Ну значит мне померещилось

ааааааа, дык я по поводу вообще жирности, она ведь есть вообще у каждого продукта Значит, если я правильно поняла, ничего и никуда не исчезает и не усыхает Как, например, с сыром