Куриная ветчина
Алгоритм такой:
1. Белое мясо нарезать величиной с перепелиное яйцо
2. Красное мясо промолоть
3. Добавить сушеный чеснок (если есть - пластинками, если нет - любой) из расчета 2 г/1 кг подготовленной курки; черный перчик (или 5 перцев) горошком - раздробить (не молоть), 0,5-0,7 г/1 кг курки; нитритную соль 6 г/1 кг, обычную соль (крупную, не йодированную) 6-7 г/1 кг (это не замена, т.е. общая масса соли 12-13 г).
4. Все хорошо перемешать до белых нитей (чтобы между большим и указательным пальцем фарш как бы тянулся)
5. Вбить в коллагеновую 45 (с помощью насадки) - плотненько, без дырок и воздуха
6. Повесить на кухне на 4-12 часов. Потом перевязать заново, если фаршик усел.
7. На решетку в духовку на 40 градусах. Примерно час. Потом 60 градусов - 2 часа. Потом 70 градусов - 1 час.
8. На этом этапе воткни щуп в ветчину со стороны попочки. Не вытаскивай его! Это важно! Держи до того момента, пока внутри ветчины не будет 75 градусов.
9. Ветчина готова. Я не делала холодный душ, положила остывать у открытого окна, потом в холодильник.
10. Через 12 часов (не раньше!) можно ее зарезать и попробовать.
ПыСы. Свиная ветчина делается также. Часть режь, часть - через мясорубку. Добавь 50 г ледяной (!) воды на 1 кг сырья. Лучше подготовленное сырье разделить на 2-3 кучки (по кол-ву батонов) и в разные кучки добавить разные специи.
Хорошие сочетания для курицы:
-чеснок (2-3 г), перец горошком, перец душистый, гвоздика - суммарно 1-1,5 г на кг сырья
-чеснок (2-3 г), травки сушеные (тимьян, розмарин, чабер - все на любителя, суммарно 1 г)
-чеснок (2-3 г), помидоры вяленые (5-10 г) на кг
для свинины:
-чеснок (3-4 г) + перец горошком (1 г) + тмин или кориандр (2 г) на 1 кг
-чеснок (3-4 г) + перец горошком (1 г) + паприка молотая (5 г) на 1 кг
Пожалуйста, сохрани у себя. Набирать долго
