Дю-2. Вернуть талию!

[Tomiris]

Итак, сегодня посетила мастер класс под названием "Плов и не только он". Узбекская кухня. Девочки, вкусно, аж...нет слов! Повара были из Ташкента, работают правда давно в Астане. Имени своего куратора не запомнила (труднопроизносимое ), но девочки из моего звена звали его ласково "Агашка" (нас разделили на 3 подгруппы - варили 3 казана плова, 3 противня самсы и уже дружно все вместе лепили целую мантницу мант).
Начну с самсы.
Тесто- Сливки 20% 700 гр, 2 яйца, ч.л. соли, муки где то -700гр-1кг.
Размешали сливки с яйцами, посолили, всыпали 700 гр муки и замесили тесто, по ходу еще подсыпая муку - тесто получилось мягкое, нежное, но к рукам не липло!
положили тесто в целлофановый пакет и забыли на 30 минут.
Делаем начинку - мелко режем 300 гр куриной грудки
так же мелко нарезаем лук - 300 гр, и 100 гр бараньего курдюка...но если вы его не любите (так же как и мы) то замените на 70 гр сливочного масла , солим, перчим, добавляем зиру
.
А дальше самое интересное - лепка.
тесто раскатываете в большой пласт толщиной 3 -5 мм, смазываете его толстым слоем сливочного размягченного масла и даете маслу застыть на тесте.

Последний раз редактировалось Tomiris 08 фев 2015, 17:30, всего редактировалось 1 раз.

[Tomiris]

намотали тесто на скалку

разрезали


и в холодильник еще на 30 минут

[Tomiris]

лепить можно треугольничком


можно квадратиком (тесто не нужно защипывать, оно само залипает)

смазываем взбитым белком и посыпаем кунжутом
печь в духовке 15-20 минут при 180 градусов

[Tomiris]

Манты
Тесто - 2 яйца, 200 гр воды, 15-20 гр соли хорошо размешиваем венчиком.
600 гр муки высыпаем в миску, делаем серединку, выливаем жидкость и хорошо месим. Агашка показал свои приемчики

у него получился вот такой пакетик. Тесто 3 раза - промесили, отложили минут на 30...оно из очень крутого стало очень эластичным, когда отлежалось.
Начинка - 1 кг говядина мелкими кубиками, тыква 600 гр, лук 300 гр - очень мелкими кубиками, соль, перец, и курдюк 100 гр...сказали без него нельзя (я и не заметила его в итоге в готовых мантах)

[Tomiris]

Классический вариант лепки

начинку уплотняем и вылепливаем "веревочку" ( лично у меня с этим плохо т.к. в моей семье манты делаются конвертиком)
макаем в масло и укладываем в пароварку. Варим 35 минут.

[Tomiris]

Соус "Ладжан"
Помидоры (3-4 шт) очистить, вырезать мякоть и очень мелко нарезать. Положить в чашку. Чеснок (головка)измельчить очень мелко, перец чили(1-2 стручка мелкого) тоже. Положить сверху помидоров, посолить, паприкой присыпать. Прокалить 100 гр подсолнечного масла и вылить сверху на перец и чеснок (по принципу корейских салатов). Нарезать зелень кинзы, перемешать, посолить и подать к мантам.

[Tomiris]

Ну и собственно то, ради чего я пошла на этот мастер-класс.
С чего начинается плов? С желания его сварить и покупки казана. Без него - никак!
Нут 250 гр замачиваем в теплой воде с 1ч.л соды 1 ст.ложкой сахара на 8 часов (на ночь), а утром варим его 1,5 часа и потом промываем.
Мясо 1 кг баранины от передней ноги (они для тушения, а заднии для жарки и гриля), нарезаем поперек волокон не очень мелкими кусками

1 кг моркови нарезаем соломкой

Лук 300 гр нарезается полукольцами.
Рис...есть 3 сорта риса для плова Дизра - самый лучший, но говорят что его не купить, редкость. А в ходу - Алянга и Лазер. Сегодня готовили из них и мне из Лазера понравилось больше - он крупный и как то выглядел более презентабельно.Хотя на вкус Алянга неплох.
1 кг риса промываем (обязательно потрем руками)и замачиваем в теплой воде с солью на 30 минут.
В казане раскаливаем 300 гр масла подсолнечного (хлопкового у нас нет). Готовность масла - опускаем кончик соломки луковой и оно пузырится, кипит. Кладем лук и обжариваем до золотистости на большом огне. Цвет лука определяет цвет будущего плова. еще сильнее золотистость должна быть!!! почти коричневость.
Выкладываем мясо сверху ! осторожно, и 2 минуты не мешаем...потом перемешиваем шумовкой и даем обжарится до корочки. Огонь сильный - мясо сначала дает сок, потом становится суше. Когда воды совсем нет, а кусочки становятся с румяной корочкой выкладываем морковь. И опять 2 минуты не мешаем. Даем прогреться
потом перемешиваем и немного солим

[Tomiris]

Огонь все время сильный - обжариваем морковь, потом вливаем 1 литр горячей воды, кладем зиру, шафран. Когда закипит в центр ставим головку чеснока


и "обсыпаем" по кругу 80 гр промытого изюма, кладем барбарис и подготовленный нут. И ничего уже не мешаем и не сдвигаем головку чеснока.
Как закипит, уменьшаем огонь и тушим минут 40 - 1 час (крышкой не закрываем!)
Теперь увеличиваем огонь, солим, кладем перчик чили и пробуем... вкус должен быть интенсивно сладко-соленый, очень яркий. Нас заставили перепробовать все три казана что бы прочувствовать как должно быть.
Потом выкладываем рис в кипящий зирвак(воду слили раньше и закрыли пленкой чеб не засох) - слоем , аккуратно . Закрыли крышкой. . 2 минуты ждем, открываем и перемешиваем рис с маслом и жидкостью не нарушая, не трогая зирвак и особенно бережем головку чеснока.

[Tomiris]

так делаем 3 раза - закрыли, подождали, перемешали. В третий раз делаем горку из риса
Закрываем крышкой и доводим до готовности 20 минут на маленьком огне. ПОтом даем ему постоять еще... но не более 20 минут.
потом все перемешали подали на красивом блюде. К плову подается салат Ачик-Чучук - просто помидоры, лук, посолить , ничем не заправлять т.к. плов жирный .

[Katerina SS]

Тамара. здравствуйте!!!
Вот зашла познакомиться к вам и просто обалдела - плов - моя наилюбимейшая еда!!!! Скучаю только за ним!!!!