Даже если вы не худеете, а просто придерживаетесь здорового питания, эта проблема наверняка знакома и вам.
Почему же так происходит? И, самое главное, что делать?
Ответы на эти вопросы вы узнаете прямо сейчас!
Дело в том, что в состав пшеничной муки входит особый белок – глютен, или, как его еще называют, клейковина. На самом деле он содержится не только в пшенице, но и во многих других злаках – например, овсе, ячмене, ржи.
Так вот, именно благодаря глютену тесто становится эластичным, появляется та самая пористая структура, а готовая выпечка обретает особую нежность.
При отсутствии клейковины на выручку приходит камедь – пищевая добавка, широко применяемая кондитерами и пекарями в безглютеновой выпечке. Делая тесто вязким, она помогает придать продуктам желаемую форму и текстуру. Бывает камедь рожкового дерева, ксантановая и гуаровая камедь, и обозначаются они следующими символами: Е410, E415 и E412 соответственно.
Теперь давайте рассмотрим кулинарные свойства каждой из них по отдельности.
Камедь рожкового дерева (Е410)
При изготовлении камеди рожкового дерева используют стручки средиземноморской акации. По своему химическому составу камедь рожкового дерева напоминает гуаровую камедь (см. ниже): она так же замедляет процесс образования кристаллов льда, поэтому часто используется в изготовлении мороженого.
Любопытно, что камедь рожкового дерева не растворяется в холодной воде, но сохраняет вкус и аромат продуктов.
Успешно используется в хлебопекарной промышленности для увеличения объема продукции, сохранения мягкости на длительный срок. Также применяется для производства плавленых сыров. Прекрасно подходит для увеличения срока хранения продуктов.
Ксантановая камедь (Е415)
Ксантановая камедь (иногда называют ксантовая) является результатом деятельности микроорганизмов. Ее можно смело назвать идеальным загустителем. В отличие от желатина и крахмала она практически не придает блюдам привкуса, запаха и цвета. Ксантановая камедь хорошо растворяется как в горячей, так и холодной жидкости.
Помимо хлебобулочных изделий ее добавляют при изготовлении кремов, джемов, варенья, желе, а также молочных продуктов (десертов, йогуртов, сыров). Также ксантановая камедь используется как загуститель для заливки тортов, фруктовых начинок и напитков.
А майонезы и соусы, приготовленные на основе ксантановой камеди, легко выливаются, но при этом хорошо держатся в салатах.
Ксантановая камедь настолько безвредна, что ее разрешено добавлять в продукты для детского питания. К тому же, она не усваивается организмом.
Гуаровая камедь (E412)
Гуаровая камедь производится из растения гуара, или горохового дерева. Помимо желатинирующих свойств и способности придавать продуктам вязкость, гуаровая камедь замедляет кристаллизацию льда, а потому ее часто применяют в изготовлении разнообразных охлажденных кондитерских изделий – например, мороженого.
Гуаровая камедь улучшает внешний вид различных салатов и соусов. Ее используют в качестве стабилизатора для сыров и других молочных продуктов – кефира, йогурта, молока, а также в желе и джемах. Еще гуаровую камедь применяют для придания консистенции крема и для повышения эластичности хлебобулочных изделий.
Гуаровая камедь считается безвредной для организма человека, так как практически не всасывается кишечником. Обладая полезным свойством уменьшать аппетит, нередко используется в диетическом питании. Также гуаровая камедь помогает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, снижает уровень холестерина.
Какую же камедь выбрать?
На самом деле, наиболее универсальными и востребованными являются ксантановая и гуаровая камеди. Поэтому давайте рассмотрим именно эти камеди на конкретных примерах, а также сравним их характеристики, а вы уже сами для себя решите, какая из камедей вам подойдет лучше.
Самое главное отличие – происхождение. Гуаровая камедь изготавливается из семян тропического растения, она богата клетчаткой, а потому натуральнее и полезнее ксантановой, которая не рекомендуется людям, склонным к аллергии на сою и кукурузу, поскольку является результатом жизнедеятельности микроорганизмов, перерабатывающих данные зерновые культуры.
Что касается цены, то гуаровая камедь стоит дешевле. Зато ксантановая камедь расходуется более экономно.
Для выпечки больше подойдет ксантановая камедь – она придает тесту воздушность и пластичность. В свою очередь, гуаровая камедь придает сливочную структуру кремам, она менее термоустойчива и в основном используется для приготовления холодных изделий, таких как мороженое. Кроме того, гуаровая камедь при приготовлении блюд с высоким содержанием кислоты (лимонный, апельсиновый соки) теряет свои загущающие способности, поэтому в таких блюдах лучше использовать ксантановую камедь либо увеличить количество гуаровой.
А еще лучше сочетать гуаровую и ксантановую камеди. Это только усилит их эффект. Поскольку ксантановая камедь обеспечивает вязкость и пышность тесту, удерживая пузырьки воздуха, а гуаровая не дает осесть на дно сухофруктам, кусочкам шоколада, цукатам и другим добавкам.
Еще одно различие между ксантановой и гуаровой камедями – их дозировка.
Гуаровая камедь |
Ксантановая камедь |
Печенье |
0,25-0,5 ч. л. |
0,25 ч. л. |
на 1 чашку (240 мл) муки |
Пироги и блины |
0,75 ч. л. |
0,5 ч. л. |
на 1 чашку (240 мл) муки |
Кексы |
1 ч. л. |
0,75 ч. л. |
на 1 чашку (240 мл) муки |
Хлеб |
1,5-2 ч. л. |
1-1,5 ч. л. |
на 1 чашку (240 мл) муки |
Соусы, мороженое |
до 3 ч. л. |
до 2 ч. л. |
на 1 л. жидкости |
Совет: гуаровую/ксантановую камеди следует смешивать вместе с другими сухими ингредиентами, поскольку при их добавлении напрямую в воду или другие жидкости будут образовываться комки. В идеале используйте высокоскоростной миксер (погрузите его в жидкость, включите и только после этого добавляйте камедь с другими ингредиентами).
